Ticareti son 1000 yılda yapılmaya başlanan kahve, dünyanın en çok tüketilen içecekleri arasında ilk sırada yer alır. Farklı damak tatlarına uygun ve geniş bir yelpazeye sahip olan kahve kültürü, yeni nesil alışkanlıklar üzerinde de etkili olmayı başarmıştır. Kahvenin keşfiyle ilgili çeşitli tesadüfler dile getirilse de meyvelerin içecek halini alması uzun yıllar sürmüştür.
- Kahve çekirdeğinin suda kaynatılarak içilmesiyle başlayan serüven, zaman içinde detaylar kazanan hazırlama metotlarıyla, bugünkü tüketim alışkanlıklarının oluşmasında önemli role sahiptir.
Keşfedildiği günden bu yana ticari bir değer olarak görülen kahve, 12.yüzyılda özellikle Avrupa ülkelerinde popüler olan egzotik baharatlarla birlikte yüksek rakamlara alıcı bulmuştur. “Baharat Yolu” önemli bir hale gelirken Yemen, bu yol üzerindeki en önemli pazar görevini üstlenmiştir. Kahve değerinin anlaşılmasında pay sahibi olan Etiyopya, “satılabilecek yeni ticari kahve çekirdeği” çeşitlerinin bilinirliği üzerinde de etkili olmuştur.
Kahve Temini ve Sevkiyatında Yaşanan Zorluklar
Kahve temini ve sevkiyatıyla ilgili zorluklarla ilk tanışanlar Yemenli tüccarlardır. Bu soruna çözüm olarak bölgede başlatılan kahve ekimi yine Yemen’deki Mocha Limanının dağıtım merkezi olarak seçilmesiyle desteklenmiştir. Limanın ismi zaman içinde çok sevilen bir kahve ismiyle de özdeşleşmiştir. Kahve ticareti adım adım;
- Kurutulmuş kahve ağacı meyvesinin ticaretiyle başlamış ve
- Kahve meyvelerinin kaynatılarak tüketilmesiyle gelişmiştir.
- Daha sonra meyvenin içindeki çekirdek çıkarılmış, ezilerek kaynatılmış ve bu şekilde tüketilmiştir.
- Son olarak çekirdekler kavrulmuş, öğütülmüş ve klasik kahve tüketim alışkanlıkları ortaya çıkmıştır.
Yoğun tat, aroma ve etkiye sahip kahve çeşitleri zaman içinde yaygın bir tüketim alışkanlığı halini almıştır. Osmanlı’nın kahveyle tanışmasının ardından talep düzenli şekilde artmış ve birçok ülkede kahve ekimi yapılması için çalışmalar başlatılmıştır.
Ürünün değer kazanmasıyla birlikte kahve filizlerinin sınır dışına çıkması yasaklanmış ve kahve üretim çiftlikleri sıkı denetimlere tabi tutulmuştur. İhraç öncesi filizlenme ihtimalinin azalması için fideler üzerine sıcak su dökülerek üretim ağının genişlemesi önlenmiştir.
İlk Kahve Çiftliklerinin Kuruluşu
1600’lü yıllarda Güney Hindistan’a kaçırılan filizlenebilir kahve çekirdekleriyle üretim aşamasında istenen başarı elde edilememiştir. 1840’lı yıllarda kurulan ilk kahve çiftlikleri İngiliz girişimidir. Yemen’den ilk filizlenebilir kahve çekirdeğini almayı başaran ülke Hollanda olmuştur. 1660’larda Sri Lanka ve 1670’lerde Java bölgesinde artan üretim sayesinde kahve yetiştiriciliği Arap egemenliğine girmiştir.
Fransa’nın başarısızlıkla sonuçlanan denemelerinin ardından 1900’lü yıllarda önce Brezilya ve ardından Güney Amerika ve Kuzey Afrika’da kahve çiftlikleri kurulmuştur. Kahve duyulan ilgi ve merak;
- Önce Venedik ve ardından sırasıyla Oxford ve Viyana’da kurulan kahve dükkânları sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmıştır.
Kahvenin enerji veren etkisi keşfedildikten sonra gözle görülür şekilde artan tüketim, Sanayi Devrimiyle birlikte fabrika çalışanlarının daha uzun süre ayık tutulması için şirket sahipleri tarafından dağıtılmasıyla geniş kitlelere ulaşmıştır. Kahvehaneler kahvenin halka buluşması için büyük öneme sahip olmuştur. Çeşitli yasaklamalara rağmen gerek Avrupa ve gerekse Osmanlı’da yaygın tüketimin önüne geçilememiştir.
Kahve Sektörü ve Tüketim Tercihleri
Kahve, petrolden sonra en yüksek ticari hacme sahip ikinci üründür. Sudan sonra en etkili içecek olan kahve tüketimi ülkeler arasında değişiklik gösterir. Yıllık 7 milyon ton kahve üretiminde çalışan insan sayısı yaklaşık 25 milyondur. Küçük ölçekli kahve çiftlikleri üretim payı içinde önemli bir yere sahiptir ve büyük kooperatiflerle organize şekilde çalışılmaktadır.
- Kahve üretiminin yarısı Avrupa’ya ve kalan yarısının çeyreği de Amerika’ya ihraç edilmektedir.
Kahve ticaretinde söz sahibi olan gelişmiş ülkeler, ekonomik sıkıntılarla boğuşan üretici ülkelerin döviz gelirlerinin büyük çoğunluğunu karşılamaktadır.
Kahve Borsalarının Kahve Ekonomisindeki Yeri
Kahve borsaları kahve ekonomisinde her geçen gün daha büyük öneme sahiptir. En önemli kahve borsaları arasında; New York, Tokyo, Sao Paulo ve Santos sayılabilir. Son 6 yıl içinde 6 kat pahalanan kahve çekirdeği fiyatları, farklı nedenlere bağlı olarak artış gösterir.
- Ekim yapılan ülkedeki ekonomik durum
- Yetersiz hasat ve
- Dövizde yaşanan dalgalanmalar çekirdek kahve fiyatını etkileyen faktörler arasında sayılabilir.
Kendini koruma altına almak isteyen müşteriler, kahve üreticileriyle uzun süreli sözleşmeler yaparak satın alma fiyatları üzerinde belirleyici rol oynar. Dünya kahve piyasasını elinde tutan ve sayısı bir elin parmaklarını geçmeyen büyük firmalar, anlaşmalarda güçlü konumdadır. Kavrulmuş kahve piyasasının yarısını da yöneten bu firmalar, ezici güçleriyle borsaların kazanmasına ve çiftçilerin hak ettikleri karı elde edememelerine neden olmaktadır.
Kahve Çekirdeğinde Kalite ve Fiyat İlişkisi
Kahvede kalite ve fiyat ilişkisi çoğu zaman beklentileri karşılamaz. Pahalı bir kahve deneyip beğenmemek veya aynı kahvenin değişik kahve markaları arasında farklı fiyatlara satıldığına rastlamak mümkündür. En iyi kahve, lezzeti damak tadınıza en uygun olan kahvedir.
Farklı genetik tip, işleme yöntemleri, kavurma dereceleri, öğütme boyutu ve demleme teknikleri damak lezzetinin ve bu da en iyi kahveyi seçmenin gelişmesine katkı sağlar. Kahve tipinden yetiştiği bölgeye, meyvenin ağaçta oluşmaya başladığı andan fincana gelene kadar ki kalitesini etkileyen faktörler, fiyat üzerinde de belirleyicidir.
- Kahvenin meyve verimi
Kahvenin meyve verimi fiyat belirleyici en önemli faktördür. Lezzet ve çeşitlilik söz konusu olduğunda en yüksek fiyata sahip olan çekirdek Arabica’dır. Kaliteyi artıran etkenler arasındaysa;
- İklim koşulları
- Toprak kalitesi ve
- Yükseklik sayılabilir.
Talep dengesini etkileyecek her yardımcı faktör, fiyatın da artmasına neden olur.
- Kahvenin toplanması ve işlenmesi
Kahvenin toplanması ve işlenmesi de kahve fiyatını önemli ölçüde etkileyen faktörler arasında sayılabilir. Düzayak bölgelerde toplama işlemi makineler yardımıyla yapılsa da dağlık bölgelerde ve yamaçlarda işlem tamamen elle yapılmaktadır. Bu da kahve fiyatı üzerinde belirleyici bir süreçtir.
- Çift hasat işlemi
Bazı çiftliklerde hasat zamanı geldiğinde ağaçlar üzerindeki tüm meyveler toplanırken, bazı çiftliklerde olgunlaşmamış meyveler dalında bırakılır. Çift hasat işlemi artan maliyet anlamına gelir.
- İşleme yöntemi
Fiyat üzerinde etkili olan bir diğer konu işleme yöntemidir. Kurak bölgelerde ıslak işlemeden geçen kahveler maliyet açısından benzerlerine nazaran çok daha pahalıdır. Suyun erişilebilir bir kaynak olmadığı üretim çiftliklerinde kuru ve ıslak işleme arasında ciddi fiyat farklılıkları oluşabilir. İşlemede tercih edilen yöntem lezzet üzerinde de etkili olacağı için bu fiyata da yansıyacaktır.
- Kurutma işlemi
Sıra kurutma işlemine geldiğinde de maliyet artıran faktörler devreye girer. Kurutma işlemi için yeterli alanının bulunmadığı bölgelerde elektrikli kurutucular kullanılır.
- Tedarik
Kahve çekirdeğinin üreticiden veya aracıdan temin ediliyor olması da maliyet üzerinde etkilidir. Taze ve zamanında müşteriye ulaşan, talebe uygun kavrulma planlaması doğru yapılan kahve çekirdekleri sadece lezzetiyle değil maliyetle de tercih sebebidir. Ek olarak;
- Saklama koşulları
- Lojistik maliyetler
- Ülkelere göre değişen gümrük mevzuatları
- Uygulanan vergiler kavurma işlemine gelmeden fiyata etki eden unsurlar arasında sayılabilir.
Dalgalı fiyat kuru en çok kahve kavurucularını etkiler. Kavurucular, sürekli değişen fiyatlardan etkilenirken bunu tam olarak müşterilerine yansıtamazlar. Satılacak kahvenin fiyatı çeşitli unsurlar göz önünde tutularak belirlenir. Üretim çiftliklerinden kahve fincanına gelen kadar farklı ellerden geçen çekirdeklerden pay alan bir diğer kurum da sendikalardır.
Üreticiden nakliyeciye, kavurucudan satana kadar herkesi doyurmaya çalışan kahve piyasasında en büyük pay her zaman içiciye satış yapan kafelerin olmuştur. Tüm dünyada 200 milyar dolarlık bir hacme sahip olan kahve piyasasında her dakika 2,5 milyon kahve tüketildiğini biliyor muydunuz?
