Oldukça zengin bir çeşitliliğe sahip olan kahve çekirdeği özelliklerini; yetiştiği coğrafyanın rüzgârı, güneşi ve toprak verimliliğinden alır. Çekirdeklerin sahip olduğu aroma ve tat doğru demleme yöntemi ve ekipmanı kullanarak açığa çıkarılır.
- Kişisel tercihler ve damak tadı kahve çekirdeği seçiminden en önemli kriterdir.
Bilinen ve tercih edilen en popüler kahve çekirdeği Arabica’dır. Lezzetiyle birçok damak tadına uygun olan Arabica çekirdeğini Robusta, Liberica ve Excelsa takip eder. Kahvenin tüm dünyada en sevilen içeceklerden biri olmasını sağlayan özellikler suda çözünmeyen çekirdeklerin öğütülerek su veya sütle içime hazır hale getirilmesiyle geniş kitlelere ulaşır.
Kahve Bitkisi ve Kahve Çekirdeği
Kiraza benzeyen meyvenin çukur kısmında yer alan kahve çekirdeği kuşkusuz kahve meyvesinin en değerli bölümüdür. Dünya genelinde yetiştirilen kahvenin;
- %70’i Arabica ve
- %30’u Robusta’dır.
Arabica çekirdeklerindeki kafein oranı %0,8-1,14 arasında değişirken bu oran Robusta çekirdeklerinde %1,7-4 arasında değişir. Kafeinden gelen etkiyle Robusta çekirdeklerinden elde edilen kahvenin daha yoğun olduğu söylenebilir. Drupes ası verilen kahve bitkisi çeşitli katmanlardan oluşur.
- Meyvenin deri kısmına ekzokarp
- Meyvenin etli kısmına mezokarp
- Çekirdeğin ilk katmanına parşömen ve
- Çekirdeğin ikinci katmanına gümüş deri adı verilir.
Kahve çekirdeği tüm katmanların sonunda yer alır. Meyvelerin yapısı benzer olmakla birlikte renk ve şekil açısından değişiklikler mevcuttur. Dünya genelinde sayısı 60’ı bulan kahve çekirdeği türü arasından yaklaşık olarak 20 tanesi kahve demlemede kullanılır.
Kahve Çekirdeği Nasıl Tüketilir?
Kahve çekirdeğinin tüketilmeye başlamasıyla birlikte öğütme teknikleri ülkeler ve kültürler göz önünde tutularak geliştirilmiştir. Çekirdeklerin işlenmesi, kavrulması, öğütülmesi ve son olarak demlenmesi için kullanılan yöntemler birbirinden çok farklıdır. En popüler demleme teknikleri arasında;
- Drip
- Türk kahvesi
- Chemex
- Moka pot ve
- French Press sayılabilir.
Kavrulmuş kahve çekirdeği çekilir ve demlenir. Demleme işleminin ardından kalan telve veya çekirdekler genelde atılır. Sürdürülebilir bir gelecek için demleme sonrası atılan telveler;
- Gübre
- Böcek ilacı
- Vücut peelingi veya
- Gözaltı morluklarına karşı koruyucu olarak kullanılabilir.
Filtre kahve demlemek için hazır hale getirilen çekirdeklerle günün her saati taze kahve keyfi sürdürülebilir.
Kahve Çekirdeği Nasıl İşlenir?
Kahve çekirdeği işleme yöntemleri arasında en sık kullanılanlar ıslak ve kuru işlemedir. Orta Amerika ve Afrika’da daha çok tercih edilen ıslak işleme yönteminde sırasıyla;
- Çekirdekler meyveden ayrılır.
- Tohumlar fermente edilir.
- Çekirdekler ortalama 2 gün boyunca suda bekletilir.
- Tohumların etrafında biriken hamurumsu yüzey suyla yıkanarak çıkarılır.
Kuru işleme çok daha basit ve maliyetsizidir. Brezilya ve Afrika’da özellikle düşük kalitedeki çekirdekler için tercih edilen yöntem günümüzde gelişmiş ve yüksek kalitede kahve çekirdeği üretiminde kullanılır hale gelmiştir. Kuru işleme yönteminde sırasıyla;
- Tüm yabancı cisimler meyveden ayrılır.
- Meyveler en az 2-3 hafta boyunca güneşte ayrıştırılır.
- Son olarak kurutma işlemine geçilir.
Çiğ kahve çekirdeği olarak bilinen yeşil çekirdek, olgunlaştığı zaman kahverengiden sarı ve kırmızıya dönüşür.
Kahve Çekirdeğinin Varyasyonları
Yaklaşık 80 ülkede yetişen kahve çekirdeği 4 farklı varyasyona sahiptir.
- Arabica
Üretim alanı son derece yaygın olan Arabica çekirdeği dünya kahve tüketim tercihlerini şekillendirmeyi başarmıştır. 600 metreden yüksekte yetişen çekirdekler son derece hassastır bu nedenle maliyet açısından diğer çekirdeklerden hemen ayrılır. Birbirinden farklı aroma ve tatlara sahip olan Arabica çekirdekleri, üçüncü dalga kahve kültürüyle daha yaygın şekilde tüketilmeye başlamıştır.
- Robusta
Batı ve Orta Afrika’dan Brezilya’ya hatta Güneydoğu Asya’ya kadar geniş bir alanda üretilen ve dünya genelinde tüketilen Robusta çekirdekleri, her koşula dayanıklıdır. Genellikle espresso ve hazır kahveler için kullanılan çekirdeklerle hazırlanan kahve tarifleri süt, buz veya şeker ilavesiyle zenginleştirilebilir.
- Liberica
Filipinler’de kısıtlı bir alanda yetiştirilen Liberica çekirdekleri iri tanelidir. İsli ve yavan tada sahip olan çekirdeklerin bilinirliği azdır.
- Excelsa
Harman kahvelerde aroma kuvvetlendirici olarak tercih edilen Excelsa, Güneydoğu Asya’da yetişir. Genellikle ülke isimleriyle anılan çekirdeklerin gerçek çeşitleri yukarıda sayılan 4 varyasyondur.
Kahve Çekirdeklerinin Kavrulma Dereceleri
Türden sonra kahvenin tadını etkileyen en önemli konu kavrulma derecesidir. Kavrulma seviyesinde artış asit oranını düşürürken acılığın artmasına neden olur. Kavrulma işlemi esnasında yağını açığa çıkaran çekirdeklerde düşük kavrulma derecesinde kahve yüzeyinde yağ tabakası oluşmaz. Kavrulma oranları şu şekilde artar;
- Tarçın kıvamı
- Hafif kavurma
- Orta kavurma
- Full city
- Yüksek kavurma
- French ve
- Italian
Yeşil kahve ve sarı kahveden de kavrulmadan demleme yapılabilir. Kafein oranı yüksek olan yeşil ve sarı kahve çekirdeği meyveli ve asitli tatlarla ön plandadır.
Kahve Çekirdeklerinin Öğütülme Dereceleri
Kahve çekirdeklerinin öğütülme oranları tanelerin büyüklüğüne göre adlandırılır ve farklı demleme ekipmanlarıyla kullanılır.
Ekstra ince öğütme; Türk kahvesine özeldir.
İnce öğütme; Espresso ve moka pot için önerilir.
Orta ince öğütme; Syponla demleme için idealdir. Kâğıt filtre kullanılarak yapılacak kahvelerde kahve çekirdeğinin orta ince öğütülmüş olması istenir.
Orta öğütme; Kâğıt filtre harici filtrelerle uyumludur. Damlama yöntemiyle elde edilecek kahvelerde orta öğütme kahve çekirdeği önerilir.
Orta kalın öğütme; Chemex için önerilen öğütme derecesidir.
Kalın öğütme; French press için önerilen öğütme derecesidir.
Ekstra kalın öğütme; Yavaş demlemeye uygundur.
Kahve Çekirdeğine Uygun Demleme Yöntemleri
Kahve çekirdeğinin öğütülme derecesi, demleme yöntemi, sunumu ve eşlikçileri isim sınıflandırılmasında kullanılır. Ekipman tercihine göre yapılan değerlendirmede tüketici tercihleri belirleyicidir.
- Damlatma ve demleme kahveler
Filtre kahveler bu grupta değerlendirilir. Hedef kahve çekirdeği tat kaybetmeden içecek hazırlamaktır. Kahve makinesinin yanı sıra; French Press, Chemex, Syphon, Aeropress ve Moka pot kullanarak farklı harmanlarla yeni lezzetler denenebilir. Kahvenin öğütülme derecesi ekipmana özel olarak belirlenmelidir.
- Espresso bazlı kahveler
Kahve kültürünün yaygınlaşmasına etkili olan İtalya kökenli lezzetler arasında; espresso, americano, cafe latte, flat White, doppio, cappucino, macchiato, mocha ve espressino liste başıdır. Farklı boyutlarda, süt, krema, çikolata, kakao veya karamel ilavesiyle hazırlanacak tarifler gün boyu tüketilebilir.
- Alkollü kahveler
Espresso ve filtre kahve temelli olan tarifler kahve tutkunları tarafından rağbet görmese de popüler olan seçenekler arasında; Irish coffee, Brandy coffee, English coffee, Russian coffee, Eggnog latte, espresso corretto ve kula coffee sayılabilir.
- Yöresel kahveler
Dünyanın farklı ülkelerinde ve ülkemizde beğenilerek tüketilen yöresel kahveler farklı malzemeler ve demleme yöntemleriyle hazırlanır. En popüler yöresel lezzetler arasında;
- Dibek kahvesi
- Cafe Bombon
- Vienna coffee
- Yunayang
- Kopi susu
- Ca phe sua da
- Cortado sayılabilir.
Süt, fındık, çeşitli baharatlar, krema veya buz ilavesiyle zenginleştirilen kahveler geleneksel tarife göre hazırlanır.
- Soğuk içilen kahveler
Yaz aylarının vazgeçilmezi olan lezzetler arasında en popüler olanlar;
- Affogato
- Granita de cafe
- Mazagran ve
- Frappedir.
Genel olarak sert olan tariflerin yavaş içilmesi önerilir.
- Ekstra ince öğütülmüş kahveler
Ekstra ince öğütülmüş kahve dendiğinde akla ilk olarak Türk kahvesi ve ardından mırra gelir. Damak tadına uygun harman kahveler ekstra ince öğütülerek Türk kahvesi pişirilebilir. Kakule ilavesiyle hazırlanan tarifse mırradır.
